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2017年3月25日 星期六

號外:無敵蘿蔔清湯腩番外篇 ~ 十萬個為什麼?


三月下旬·晴

真的估也估不到,因為「清湯腩」三個字,這兩天引來幾多有關的提問。撇開當中一些無稽的發問(其實也相當之多,如:蝴蝶腩是不是同樣煮法?),其實當中也有不少值得記存及跟大家分享的資料,或者大家心裡也有同樣問題也說不定,就將好些我認為有參考的問題記存,如下:

1. 牛腩篇


問:坑腩會唔會比較韌?用磞沙腩代替會唔會好一點點?
答:不會,坑腩油脂較多,其實肉質更滑。

問:坑腩、爽腩及崩沙腩三者在浸煮的時間可有分別?
答:是有的,因應牛腩件本身的厚薄,撈起的時間一定有別。如果三款牛腩一起炆,一般而言最早撈起的應該是崩沙腩,然後是爽腩而最後是坑腩。

問:是否一定要用新鮮牛腩?可以用冰鮮又或是雪藏的嗎?
答:我只會用新鮮牛腩,與其用上不新鮮的貨色,不如不煮,慳回爐火更好。

問:不吃牛的話,可以用同一個方法炆豬腩嗎?
答:不吃牛,又炆什麼牛腩?

2. 牛骨篇


問:為何總在牛肉檔看不到牛骨?
答:不要以為牛骨是一文不值之物,其實不少食店也會請牛肉檔留起牛骨給他們用。所以要買牛骨,最好跟相熟的牛肉檔留。不然的話,就要早早到牛肉檔。看看其旁邊的膠籃有沒布牛骨在內(因為在取了牛肉之後,餘下的就是牛骨),就請其賣一點給你。

問:那一種牛骨最好?
答:牛筒骨是最好的。

問:通常價錢如何?
答:不一而定,有時$50賣十斤,有時又要斷斤秤。

3. 用具篇


問:要用多大的煲?
答:通常要用十公升以上的?

問:家裡沒有這麼大的煲,用小一點的行不行?
答:不會不行,只是味道就不佳。煲得越多,牛湯及牛腩的味道越好。

問:明火煲好?還是用電磁爐好?
答:要滾煮幾小時的食材,都是電磁爐方便的。順帶一提,如果用上明火,要小心睇火。

問:可以用壓力煲嗎?
答:個人而言,一定不會用壓力煲。有朋友甚至問可否用壓力煲去炆鮑魚,我都只是笑笑就算。

4. 煮法篇


問:炆牛腩及清湯腩有什麼分別?
答:二者其實是完全不同的東西,炆牛腩的主角是牛腩,汁醬的功用是將味道保留在牛腩中,柱候牛腩就是這一類。清湯腩的主角除了牛腩外,還有清湯。這本是香港最地道的美食之一,只是今天能做得到的店子已少之又少。

問:清湯腩要加入鹵水料嗎?
答:清湯腩的其中一個精緒就是「清湯」,所以最重要的材料就是新鮮牛腩及牛骨,調味就只是鹽及冰糖,一點點的香葉就是唯一需要下的香料,沒有其他了。

問:需要用上「文武火」嗎?中途要焗嗎?
答:不需要。煲起了如果焗一焗味道更濃郁。

5.調味篇


問:平時買的香葉又枯又黃,你的在那裡買的?
答:大孖

問:落完味要炆多幾耐先撈牛腩上黎?太早撈上來會不會不入味?
答:牛腩不太需要鹹味,湯才需要。最後吃時會一起煮,也會有味,其實拮得入已可撈牛腩。

問:放完蘿蔔再落調味係咪驚佢出水整淡左個湯?
答:最後下蘿有時蘿蔔煮超來有點點酸味,必要再調味。

2017年3月24日 星期五

號外:KC廚房 ~ 無敵蘿蔔清湯腩


三月下旬·晴

要看整個過程?去片:



教室有不少宮崎運來的大根,忽然想起不如煮個蘿蔔淸湯腩?就請了高手朋友來示範。先介紹一下這位朋友,他就是常在我的食評出現的「設計師」。曾經經營餐廳的他,本身也是個食家。KC沒有幾多朋友,但就不時跟他周圍去吃。喜歡吃的他,本身也是烹飪高手。他的其中一項絕活,就是蘿蔔清湯腩。


大家以為會用上很複雜的調味料?以為要七七四十九小時?都不是。如說調味料,就只是冰糖、鹽、香葉。六斤新鮮坑腩加六斤牛骨,幾小時就成了一煲出色非常的清湯蘿蔔牛腩。今次得到朋友的同意,KC會將這個不同多得的食譜公諸於世。不過在分享前,先說幾個關於清湯腩的FAQ請按此直達)。


材料:

新鮮牛坑腩及牛爽腩各6斤
蘿蔔一條


調味料:

鹽(頭抽鹽更佳)
冰糖
香葉8片
(鹽及糖份量自行在試味時調教)


步驟:

1. 先將新鮮牛腩及牛骨汆水,再以清水清洗;


2. 儘量剪去牛腩表面的肥脂,再原件連牛骨放進8公升的清水中;


3. 加入香葉,將清水燒至大滾並轉中火浸煮;


4. 可以不時將鍋內的牛腩翻轉令其平均受熱,其不時撇走湯頭表面的雜質(如有);


5. 最少滾煮三小時,可用竹籤試試牛腩是否炆得夠稔,如果竹籤能輕易穿過牛腩的話就已完成;


6. 加入鹽及冰糖調味。份量多少,隨個人口味;


7. 將牛腩撈起;


8. 蘿蔔刨皮,滾刀切件,放進牛湯內滾煮45分鐘。之後再加入鹽及冰糖調味。份量多少,隨個人口味;


9. 牛腩逆紋切好,吃的時候再加入牛湯內滾煮至稔身就可以吃。


2017年3月22日 星期三

Cobo House by 2am:dessertbar ~ 歲月神偷


三月上旬·晴

這是個陽光普照的下午。

其實不是沒聽過這裡,甚至我也因為不同的活動來過這間躲在石塘咀南里的餐廳,只是沒有一次正式的坐下來吃吃。或者是「dessertbar」這個名字,令我總提不起勁到來,畢竟我不是「甜人」。


只是看到食友的一輯貼圖,發現這裡的Degustation Menu內不同的項目賣相都非常吸引。趁這幾天有個空檔,就抓了同事前來試試。店子舖面不小,呈長型的舖面更分作兩層。我們坐在靠窗的座位。落地玻璃窗透進自然光,感覺是很舒適的。餐前麵包放在一個色彩繽紛的積木容器中,感覺上是玩味十足。

玩味十足的麵包籃


2017年3月20日 星期一

在家 ~ 工廈內的旋風蛋


三月中旬·晴

觀塘食肆雖多,但其實地雷也不少,所以見到有看頭的地方就要第一時間去試。在面書看到食友在這裡吃蛋飯的貼圖,賣相真的太吸引了,所以就找個下午來看看。

小店子

店子在一幢舊式工廈的頂樓,門面甚簡單,如果不是看到在外漆在牆上的店名,我想很難會知道這是間食肆。拉門進店,這裡舖面也甚小。呈長方型的店面,長飯檯就放在中間。廚房就是在另一邊,客人可以清楚的看到廚師們在工作。

麼房就在餐檯旁


號外:KC廚房 ~ 蝦膏蒸牛肉


三月中旬·有雨

前個星期跟一班食友走了一轉東澳古道,終點就在大澳。除了吃炭爐燒鵝(請按此重溫食評),當然不要錯過在張財記買些蝦膏。其實蝦膏及蝦醬有什麼分別?最大分別就是鹽的含量及有否經過發酵程序。蝦膏的鹽含量比蝦醬少一倍,也因為不經發酵過程所以味道較淡但更鮮香。以之來直接蒸煮菜式就最好。

去大澳,順道買蝦膏

之前也分享過波士廳·101大廚良哥的招牌菜蝦醬雞的食譜(請按此重溫食評),而KC廚房也曾登過蝦膏蒸豬腩肉的食譜(請按此重溫食評)。今午買了些新鮮牛冧肉,正好以蝦膏去蒸來吃。方法非常簡單,而也是一等一的下飯菜。